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Escalope Milanaise, Tonkatsu ou cordon bleu : la panure est une chapelure croustillante généralement à base d'oeufs et de pain. Ingrédient que l'on retrouve aussi bien en Europe avec le schnitzel (Autriche), l'escalope milanaise (Italie) qu'en Asie, avec le tonkatsu japonais, de la viande de porc enrobée de panure.
En première partie (2:32) Guilhem discute avec Paolo du restaurant italien Capriccio pour parler de l'escalope milanaise. Il raconte sa trajectoire professionnelle, le concept de son restaurant ouvert tous les midis depuis plus de 20 ans.
En seconde partie ( 21:08) , Guilhem retrouve Maya seconde de cuisine chez Peco Peco, cantine japonaise juste à côté des studios de Nouvelles Écoutes.
Références entendues dans l'épisode :
- Le restaurant Capriccio de Paolo où il sert des escalopes milanaises accompagnées de pâtes : 33 rue du Rocher, 75008, Paris.
- Le restaurant « Peco Peco » se trouve au 47 rue Jean-Baptiste Pigalle,75009-Paris.
- Ancienne recette culte chez Peco Peco : le sandwich katsu réalisé avec une baguette française et accompagné de tonkastu
- Le tonkatsu : est une panure autour de la viande de porc. La recette consiste à aplatir la viande avec une planche afin qu'elle soit très très fine. Puis on va ajouter le panko. Le tonkatsu est souvent accompagné au japon par un grand bol de riz, le danburi.
- Le panko est du pain séché, qui va donner une panure très croustillante. Le panko est différent de la chapelure que nous nous connaissons car ce n'est pas de la poudre fine mais des morceaux de pain écrasé. C'est une panure que l'on peut retrouver dans plusieurs plats japonais.
- Les tempuras : Il s'agit d'une pâte à frire différente du panko. Ce n'est pas de la panure de pain mais c'est de la farine.
- Le poulet karaage/ poulet frit : on laisse mariner le poulet avec de l'oeuf et des épices. Et à la fin, on le mélange avec de la farine de pommes de terre. Puis on le fait frire.
- Les korokke : croquettes de pommes de terres avec de l'oignon émincé. Elles sont enrobées de tonkatsu : farine, jaune d'oeuf et de panure.
- La sauce bulldog : ketchup japonais sucré et épicé
- Le pain de mie japonais : est du pain mou et blanc
- Le Kare Raisu : C'est du katsu à base de curry japonais
- Recommandation spéciale de Guilhem : Le restaurant japonais « Abri» où l'on peut manger un des meilleurs katsu de Paris, se trouve au 92 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris.
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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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Bonne écoute !