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Qui n'aime pas les pommes de terre ? En purée, frites, en cubes, en rondelles, voilà le légume qui permet à nombreuses et nombreux d'entre nous d'atteindre la recommandation des 5 légumes et fruits par jour.
En première partie (1:42) Guilhem s'est entretenu avec Pierre Brice-Lebrun, auteur belge du livre «Petit traité de la pomme de terre et de la frite ». Il revient sur l'origine de la pomme de terre avec l’étymologie du mot patate et le mythe de Parmentier. Il évoque également sa formation de frituriste francophone à Tournai en Belgique et nous donne la recette des frites belges.
En seconde partie (25:16) Guilhem retrouve le chef Simone Tondo du restaurant Racines pour parler des gnocchis, ces petits nuages de pâte faits à base de pomme de terre.
Références entendues dans l'épisode
- Le livre de Pierre Brice-Lebrun « Petit traité de la pomme de terres et de la frite ». (2016)
- Le livre de Pierre Brice-Lebrun sur la boulette : Petit traité de la boulette, avec Mireille Gayet (illustrations), 2009
- Pierre Brice-Lebrun évoque Antoine Parmentier pharmacien militaire qui a promu en France la consommation de la pomme de terre. C'est lui qui a voulu faire du pain avec des pommes de terre (ce qui fût un échec).
- Il cite les travaux de Pierre Leclerc, Historien de la gastronomie - on vous recommande cet article.
- Recette des frites belges selon Pierre-Brice Lebrun : Une première cuisson à la graisse animale de 7/8 min à 170°.Ensuite on sort les frites, on les étale sur une grille métallique, et on les laisse au repos pendant 20 min. Puis, deuxième cuisson à l'huile végétale à 180° pendant 6/7 min.
- Le restaurant de Simone Tondo « Racines » se trouve au 8 Passage des Panoramas à Paris (75002).
- Le restaurant « Vantre » où l'on trouve les meilleurs gnocchis de Paris selon Simone Tondo, se trouve au 19 rue de la Fontaine au Roi. (75011)
- Bintje, la variété de pomme de terre préférée de Simone pour faire les gnocchis. Le créateur lui aurait donné le nom de son assistante qui s'appelait Bénédictine.
- Recette des gnocchis selon Simone Tondo : 80 grammes de farine pour 1kg de pommes de terre, 1 à 2 jaunes d'oeufs. Pour faire la pâte: Les pommes de terre doivent être très chaudes, bien écrasées et sans grumeau. Il faut rouler la pâte sur l'instant, 1/3min max.
Bonus : Guilhem évoque Mastanamma, une cheffe indienne décédée à l’âge de 107 ans qui partagé sur internet des recettes traditionnelles filmées à l’aide de son fils.
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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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Bonne écoute !