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La soupe c’est un peu comme la sieste. C’est réconfortant et ça requinque.

On a profité des jours qui raccourcissent et des températures qui baissent pour vous parler de soupe, ce doux breuvage, chaud et savoureux, qui glisse dans le gosier et réchauffe tout le corps. 

Mixées ou non, onctueuses ou épaisses, les recettes sont infinies ! Dans l’imaginaire populaire la soupe connote également la grosse préparation d’une sorcière, qui ferait mijoter sur le feu des ingrédients dont elle seule a le secret. Et c’est là tout le charme d’une soupe : on ne peut pas toujours deviner ses ingrédients au premier coup d’oeil, ni à la première cuillerée. La soupe ne dévoile sa constitution qu’aux palais les plus curieux et aux esprits gourmands les plus aiguisés. 

Bref, il y a un nombre infini de possibilités de soupes.

On a finalement décidé de parler de harira, la soupe marocaine. Pour cela, on reçoit en deuxième partie d’épisode Manar Souali, cheffe au Little Morocco, un restaurant marocain du 18e arrondissement à Paris. Manar Souali nous parle de harira, une soupe qu’elle sert tous les jours et dont la recette lui vient de sa grand-mère.

Mais avant ça, j’ai reçu Christophe Lavelle, biophysicien et chercheur au CNRS, passionné par les questions de physiologie du goût et d’anthropologie culinaire. Il nous a raconté sa vision de la soupe et plus largement, les ponts qu’il aime construire entre sciences et alimentation. On a d’abord demandé à Christophe si enfant il aimait déjà la soupe.

Références entendues dans l’épisode : 

- Camille Labro, La « soupe à tout » de Christophe Lavelle, Le Monde, 2017

- La cuisson à l’anglaise est une méthode consistant à cuire les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée et à stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau glacée.

- La réaction de Maillard est une réaction chimique qui se produit lors de la cuisson d’un aliment et au cours de laquelle se libèrent les composés aromatiques

- Le vinaigre de xérès est issu de la fermentation de vins doux provenant uniquement de cépages du sud de l’Andalousie. 

- La bouillabaisse est une spécialité culinaire provençale et méditerranéenne 

- La bisque est un potage de crustacés à la texture velouté

- La cotriade est un plat typique du sud du Finistère 

- Hervé This est un physico-chimiste français qui a développé la cuisine moléculaire. Il est également le cofondateur du premier module universitaire de sciences culinaires à l’Université Paris 6 PIerre et Marie Curie.

- L’Institut National Supérieur du Professorat et de l’Education (INSPE) a pour mission d’assurer la formation initiale de tous les enseignants et personnels d’éducation.

- Little Morocco est situé au 119 rue Ordener dans le 18ème arrondissement de Paris

- La harira est la soupe traditionnelle marocaine. Elle est préparée à base d’herbes aromatiques, d’épices, de pois chiches, de lentilles, de viande

- Le smen est du beurre fermenté utilisé dans beaucoup de recettes emblématiques de la cuisine marocaine et maghrébine comme le couscous, la harira ou le tajine. 

- La chorba est une soupe traditionnelle d’Afrique du Nord que l’on retrouve aussi en Europe de l’Est et au Moyen-Orient 

- Le raz el-hanout est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb

- La chebakia est une pâtisserie marocaine 

- La hssoua est une soupe marocaine à base de blé concassé, de lait, de fenouil grec et de graines de nigelle. 

- La nigelle ou cumin noir est une plante herbacée dont les graines sont couramment utilisées comme épices au Moyen-Orient.

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Bonne écoute !