Ce sont aujourd’hui environ 90.000 élèves et apprentis par an qui se forment aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration pour environ 175.000 restaurants en France. 

Or, la question de la formation est cruciale car le secteur fait l’objet d’enjeux à la fois environnementaux et sociaux.

Côté social, la restauration fait face à des difficultés de recrutement, qui se sont accentuées à la suite du Covid 19 avec 83 % des restaurateurs qui peinent à recruter et 200.000 postes qui restent à pourvoir dans le milieu. Il faut dire que le métier a la réputation d’être dur que ce soit en termes d’horaires ou de management.

Les questions environnementales sont également prégnantes. En effet, le secteur doit faire face à une évolution des pratiques et des exigences de la clientèle. Sous la pression de l’urgence écologique, en 2020, 74% des Français citaient au moins une dimension RSE comme critère de choix d’un établissement CHR alors que “seulement" 1 français sur 10 citait l’hôtellerie - restauration comme étant un secteur engagé dans une démarche de développement durable.

Qu’est-ce qui explique ce décalage entre les attentes des clients et les pratiques ? Pour répondre à cette question, il est possible de se demander quelles ressources sont mises à disposition du secteur pour qu’il puisse transformer ses pratiques et les rendre plus durables, que ce soit d’un point de vue environnemental ou social. Autrement dit, quel rôle joue et doit jouer la formation pour répondre à ces enjeux ?

Pour discuter de tout cela, Fanny Giansetto reçoit trois invités qui travaillent sur ces questions au quotidien. Ismaël Menault, Directeur général de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table. Laurent Perles, fondateur de La Source. Et Romain Amblard, cofondateur de Service Compris.

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Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.

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