Les podcasts de la Ruche

Plongez dans des récits qui font sourire vos papilles, gargouiller vos cerveaux et cogiter vos estomacs. Curieux gourmands, vous allez être servis avec nos deux séries audio originales ! Pain, fromage, miel, vin, viande, sel… “L’esprit du ventre” vous embarque en reportage puis vous invite à table pour nourrir notre réflexion sur la société. “C’est meilleur” marie agriculture et gastronomie pour vous apprendre à reconnaître un bon produit et le savourer dans l’assiette. Des podcasts pour régaler vos oreilles, par La Ruche qui dit Oui ! | L’esprit du ventre. Une émission écrite et présentée par France Oberkampf. Réalisation : Juliette Médevielle. Habillage musical : Roudoudou. Mixage : Benoît Thuault. Coordination : Bergamote Barruel-Fort. Une production originale wave.audio. | C’est meilleur. Conception et réalisation : Pauline Boulet. Musique : Boris Mélinand

Si aujourd'hui le sel est à la portée de tous et ne vaut plus grand chose, nous allons voir qu'il a été à l'origine de guerres et de conquêtes, qu'il a façonné nos routes et nos échanges commerciaux. Enjeu politique et économique, l'or blanc a longtemps été la cause de grandes pauvretés et le facteur de grandes richesses. Après cette table-ronde, vous ne regarderez plus votre salière de la même manière. Pour en discuter, deux femmes spécialistes et passionnées de l'histoire du sel : Frédérique Jourdaa, journaliste et romancière, auteure de la route du sel chez Ouest France. Micheline Huvet-Martinet, professeure agregée et docteure en histoire, auteure d'une thèse sur la gabelle et la contre-bande du sel. Bonne écoute !

Pour ce dernier volet de l'Esprit du ventre, nous parlons du sel, des sels, en tant que richesse inépuisable et monnaie historique. Produit de la nature et de l'agriculture, c'est aussi le premier ingrédient de la mondialisation. Reportage au milieu des marais salants à la rencontre d'Elise Pelé, paludière à Guérande. Elle va tout nous raconter de son métier passionnant. Bonne écoute !

En butinant de fleur en fleur, l'abeille joue un rôle fondamental dans la reproduction du végétal. À cause d’un bon nombre de facteurs d’origine humaine, elle est en voie de disparition et est devenue, malgré elle, le symbole de la biodiversité. De notre escapade chez Jean-Philippe Haulin, apiculteur, nous sommes revenues assez pessimistes. De l'avis de tous, l’abeille noire ne survivra pas aux 15 prochaines années. Mais le recul qu’apporte la connaissance scientifique permet de rationaliser notre inquiétude. Autour de la table pour en discuter : Adrien Perrard, enseignant chercheur en écologie à l'université de Paris-Diderot. Nicolas Cesard, enseignant chercheur en ethnoanthropologie au Muséum national d’Histoire naturelle. Bonne écoute !

En ce moment, l'abeille est partout. On mange son miel, sa gelée royale, et son pollen. On la retrouve sur nos t-shirts, nos logos. Bref, elle est le symbole de la biodiversité ! Et pourtant, il est question qu'elle disparaisse à cause de nous. Aujourd'hui, nous rencontrons Jean-Philippe Haulin, un apiculteur militant, dont les ruches sont situées au coeur des Ardennes. Là-bas, il tente de sauvegarder l'abeille noire, une espèce en voie de disparition... Enfilez votre combinaison blanche, et écoutez les abeilles, elles bourdonnent !

Après notre rencontre avec Sophie de la fromagerie Loiseau, nous parlons aujourd’hui fromage et patrimoine : des moyens de le préserver, de notre envie de le célébrer et de le transmettre aux générations qui suivront. Nous invitons à notre table deux passionnés : Galina Danard, professeur à l’Academy of Cheese de Londres et à l'IFOPCA Paris, qui forme les fromagers, les cavistes et les primeurs. Jérémy Platini, fromager reconverti, il a ouvert une boutique à Vincennes et est membre du Collège culinaire de France. Tous les chemins mènent au fromage !

Le fromage est le symbole culinaire français par excellence, on en compte plus de 1200 sur tout le territoire. Pourquoi ? Parce que c’est un héritage commun, parce qu’il a le goût et l’accent du village, parce qu’il est aussi identitaire que multiple. Le fromage est un patrimoine vivant, qui se découvre et se partage à l’infini, du pique-nique au repas gastronomique. Dans ce nouvel épisode, nous parlons fromage et patrimoine avec un affineur situé en Seine-et-Marne. Sophie Loiseau est l’une des dernières à affiner les bries de Meaux et de Melun, deux fromages au caractère bien trempé !

Avez-vous déjà eu le complexe de la carte des vins ? Comment choisir entre un Alsace Pinot gris réserve 2009 et un Saint Amour du Clos Sauvage 2020 ? Que boire avec votre canard en 2 façons au miel et aux épices du dimanche? Et c’est normal ces petites bulles sans ce vin nature ? Heureusement, il y a les passeurs, les sommeliers, les cavistes, les journalistes, les guides… Après le savoir-faire du vigneron, parlons du savoir-dire et de l’expression des émotions ! Autour de la table, nous recevons deux conteurs amoureux du vin, venus pour nous éclairer de leurs savoirs ! Lila Carité est auteure et responsable du guide Carité des bonnes adresses du vin bio et organisatrice d’événements dédiés au vin bio. Bruno Guarnieri est caviste indépendant à Montrouge, et vice-président du concours Emphore.

Le vigneron est un héros grec dont les travaux recommencent chaque année : géologie, botanique, météorologie, chimie, alchimie… Les voies du vin nous semblent impénétrables. Et vous, vous en êtes où ? Êtes-vous un connaisseur ? Faut-il s’y connaître pour en parler ? Pour apprendre, rien de mieux que d’aller directement à la source. En route vers le vignoble du Clos Sauvage dans le Macônnais, à la rencontre de Sophie et David Devynk, vignerons reconvertis et passionnés. Bonne écoute !

Lors de notre balade dans l’Yonne, dans la basse-cour de Floriane Gauthier, nous avons compris qu’une éleveuse n’est pas un éleveur comme les autres… Pour ce nouvel épisode, nous avons réuni trois femmes qui ont fait de la viande un morceau de choix dans leurs vies professionnelles. Eva Jollans est apprentie à l’école professionnelle de boucherie, elle sait désosser une épaule d’agneau en 4 minutes. Laëtitia Visse est cheffe du restaurant “La femme du boucher” à Marseille. On se rue chez elle pour déguster de la tête de veau, du boudin ou des rognons. Nora Bouazzouni est journaliste, autrice et militante féministe. L’un de ses thèmes de prédilection est l’alimentation genrée. Bonne écoute !

Une côte de bœuf qui grille au barbecue ou un poulet rôti dominical chez Mamie… Oh que oui, les français sont des viandards. Et les françaises alors ? À ce sujet, les clichés qui entourent la femme sont légion. Dans la littérature ou la publicité, ou dans le choix qu’elle fait au restaurant, on ne peut pas dire que la parité soit au menu ! Pour ce troisième épisode de l’Esprit du ventre dédié à “la viande et à la féminité”, direction la basse cour de Floriane Gauthier, éleveuse de volailles dans l’Yonne. Elle exerce son métier avec passion et détermination !

Lors de notre reportage dans la Sarthe, nous avons eu la preuve qu’une boulangerie permet à son village de rester vivant. Pour ce deuxième épisode, discutons avec trois invités, pour qui le pain est bien plus qu’un aliment !

Les français consomment en moyenne 36 kg de pain par an, et on compte 30 000 boulangeries sur tout le territoire. Pendant le confinement, nombreux sont ceux qui ont fait du pain maison au point de dévaliser les stocks de farine. Pourquoi ? Parce que le pain, c’est la vie ! Parce qu’on le façonne, qu’on le cuit, qu’on le mange, et qu'on le partage depuis 30 000 ans. Pour ce premier épisode, reportage dans le Sud de la Sarthe, à Jupilles, où Alary Papin et Thomas Richard, âgés de 20 ans, ont repris la boulangerie de leur petit village de 500 habitants.

Chaque mois un aliment choisi pour nourrir notre réflexion sur la société, deux formats pour alimenter la discussion. Rendez-vous tous les 15 jours, d’abord en reportage, puis en studio autour d’une table pour faire gargouiller nos cerveaux et cogiter nos estomacs ! Un podcast écrit par France Oberkampf, réalisé par Juliette Médevielle, produit par Wave Audio.

Savez-vous que la raclette de savoie bénéficie d’une indication géographique protégée ? Tout comme le beaufort et le reblochon. Mais qui dit IGP ou AOP dit cahier des charges ! Alors pour tout comprendre de la fabrication de ces délicieux fromages, nous sommes partie en Haute-Savoie, à la rencontre de Eric Favre des caves d’affinage paccards. Puis nous sommes allés voir Jean-Pierre Betemps et Philippe Tochon, producteurs de lait fermier. Prêts à déguster du très bon fromage ? C’est parti !

Peut-on encore trouver des cornichons cultivés en France ? Quelle est la différence entre la sauce ravigote et la sauce gribiche, dont le cornichon est l’élément central ? Et pourquoi on les confond toujours ? Pour le savoir, direction l’Eure-et-Loire, au sud de Chartres où Florence et Valère Pinson ont créé leur propre marque 100% locale : les 3 p’tits cornichons. Puis nous irons dans la banlieue de Lyon, cuisiner la sauce gribiche et la sauce ravigote avec Nicolas Vernet, chef du restaurant la Table de Guy. Bonne écoute (et dégustation !)

Y a t-il une différence entre la moutarde lisse et la moutarde à grains ? Est-ce qu’on les fabrique de la même manière ? Et pourquoi n’ont-elles pas le même goût ? Pour cet épisode, nous ne partirons pas à Dijon, mais dans l’Aude, au Sud-Est de Toulouse où nous avons rencontré Ghislain Durand qui fabrique l’une des dernières moutardes cathares. Puis nous irons cuisiner une recette bien moutardée, avec le chef Guillaume Duboeuf qui s’apprête à ouvrir son restaurant à Grenoble, le Tohu Bohu.

C’est quoi un bon jambon ? Comment vivent les cochons ? Et pourquoi le jambon blanc est-il classé parmi les produits les plus transformés ? Toutes ces questions, nous sommes allés les poser à Marie-Madeleine Vincent, éleveuse de porcs sur paille en Seine-et-Marne depuis plusieurs générations. Puis nous avons tendu le micro à Kelly Frank, co-fondatrice de Siga Care, une appli scientifique pour mieux choisir nos produits. Elle a décrypté avec nous les étiquettes des jambons industriels. Écoutez, c’est meilleur !

Existe-t-il une saison du champignon de Paris ? Et d’ailleurs, ces champignons poussent t-ils vraiment à Paris ? Les shiitakés et les pleurotes leur font-ils concurrence ? Pour le savoir, direction La Caverne, où Jean-Noël et Théo font pousser des champignons dans un ancien parking parisien. Puis nous discuterons avec Jacky Roulleau, champignonniste et créateur de la Cave vivante du champignon. Enfin, nous apprendrons à cuisiner les pleurotes avec la cheffe Ai Loan Dupuis, du restaurant Sezono, à Paris.

Comment se cultivent les lentilles ? Quels sont leurs bénéfices pour la santé ? Et comment expliquer le succès fou qu’elles connaissent aux côtés des pois chiches et autres légumineuses ? Pour le savoir, nous sommes partis au cœur des plaines agricoles berrichonnes, à la rencontre de Marion Breteau et Damien Sneessens, les co-fondateurs du collectif d’agriculteurs “Berry Graines”. Puis nous rejoindrons le restaurant l'Épicerie, situé à quelques kilomètres de là, pour cuisiner un délicieux risotto de lentilles avec la cheffe Clémentine Préault.

À quoi reconnaît-t-on un bon vin rouge ? Pourquoi certains vins portent le nom d’un village, tandis que d’autres sont étiquetés vins de France ? Et peut-on cuisiner avec un bon vin ? Pour le savoir, direction le Mont Ventoux, dans les vignes des frères Arnaud. Puis nous irons à Villedieu, dans le bistrot étoilé de Laurent Azoulay pour apprendre à cuisiner avec une bonne bouteille. Écoutez, c'est meilleur !

Comment la mozzarella est-elle fabriquée ? Existe-t-il un vrai goût de la mozzarella ? Et peut-on la produire localement, ici en France ? Pour répondre à toutes ces questions, direction l’Auvergne, à la rencontre de Francis Bony, éleveur de bufflonnes. Le chef Tommaso Melilli nous parlera ensuite de l’histoire de la mozzarella, avant que l’on file rendre visite à Franco Picciulo, maître fromager chez Nanina, qui nous livre les secrets de fabrication de la fameuse boule blanche. Écoutez, c’est meilleur !

Qu’est-ce qui différencie les tomates anciennes des tomates hybrides ? Pourquoi les maraîchers en préfèrent certaines à d’autres ? Et comment la déguster pour changer de la tomate-mozza ? Dans cet épisode, nous partons dans le parc régional du Gâtinais français, aux Jardins de Courances, pour découvrir comment se cultive ce fruit fragile. Nous irons ensuite dans les cuisines du restaurant la Folie Barbizon, situés à quelques kilomètres de là. Écoutez, c’est meilleur !

Comment choisir un bon melon ? Pourquoi un melon sera meilleur qu’un autre ? Comment le cuisiner pour profiter de toutes ses saveurs ? Pour répondre à toutes ces questions, nous partons dans les champs, à la rencontre de Bernard et Pierrette Borredon, producteurs de melon IGP du Quercy dans le Lot. Puis nous retrouvons Huguette dans sa cuisine : elle détient la recette secrète du melon à l'aigre-doux. Écoutez, c’est meilleur !